Produzione
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RACCOLTA
Il processo di produzione dell’olio d’oliva è lento e meticoloso. La prima fase è quella della raccolta, le olive raccolte giornalmente, in attesa d’essere portate nei frantoi, vengono disposti in strati di spessore non superiore ai 10/12 cm.
Le olive infatti non devono subire stipazione o pressione, per non danneggiare la qualità dell’olio (che potrebbe aumentare d’acidità o assumere altri difetti organolettici, fino a perdere i requisiti di commestibilità).
Le olive infatti non devono subire stipazione o pressione, per non danneggiare la qualità dell’olio (che potrebbe aumentare d’acidità o assumere altri difetti organolettici, fino a perdere i requisiti di commestibilità).
LAVAGGIO
Le olive vengono trasportate in cassette o ceste a pareti rigide e con fessure che consentono il passaggio dell’aria. Il lavaggio delle olive avviene mediante dei macchinari particolari che separano dalle olive tutti i materiali estranei: foglie, rametti, terra, ecc.
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ESTRAZIONE
Utilizzando dei nastri trasportatori, le olive passano al frantoio dove sia la polpa che i noccioli vengono macinati ottenendo così un impasto oleastro. Si passa quindi alla gramolatura che consiste in un delicato rimescolamento della pasta per facilitare la separazione delle sue tre componenti: olio, sansa ed acqua di vegetazione. L’estrazione avviene tramite l’ausilio di presse idrauliche. L’olio estratto dalla pasta delle olive non è ancora pronto per essere imbottigliato. Dovrà essere liberato da tutti i residui estranei e dall’acqua rimasta. Si procede dunque alla decantazione ed al travaso. Mentre un tempo era necessario effettuare tre o quattro travasi per avere un olio puro, oggi viene fatto passare in un separatore centrifugo ed è sufficiente quindi un solo travaso.
ANALISI
Durante il processo di fermentazione e conservazione delle olive vengono eseguiti dei controlli per valutarne il corretto svolgimento. Essi sono basati sulla misura della percentuale di sale delle salamoie, sul pH, sull’acidità libera. Queste analisi, eseguite a cadenza bisettimanale, sono finalizzate al miglioramento dell’aspetto qualitativo del prodotto e ad evitarne alterazioni.
Sulle olive vengono inoltre effettuati dei controlli visivi e degli assaggi. Sull’olio vengono effettuate analisi sull’acidità libera, sul numero dei perossidi e sulle costanti di assorbimento nell’ultravioletto, al fine di determinare l’esatto valore qualitativo dell’olio che verrà poi destinato all’imbottigliamento.
Non ultimo viene effettuato un assaggio da un panel aziendale per valutare le qualità organolettiche dei prodotti.
Sulle olive vengono inoltre effettuati dei controlli visivi e degli assaggi. Sull’olio vengono effettuate analisi sull’acidità libera, sul numero dei perossidi e sulle costanti di assorbimento nell’ultravioletto, al fine di determinare l’esatto valore qualitativo dell’olio che verrà poi destinato all’imbottigliamento.
Non ultimo viene effettuato un assaggio da un panel aziendale per valutare le qualità organolettiche dei prodotti.
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CONSERVAZIONE
La conservazione dell’olio avviene in recipienti (silos) di bandone stagnato oppure di acciaio inossidabile.
Le caratteristiche di questi recipienti sono la facilità di lavaggio e l’opacità. L’olio può essere conservato fino a 12-18 mesi ma deve essere protetto dalla luce, dall’ossigeno e dalle temperature elevate, per evitare l’irrancidimento.
Le caratteristiche di questi recipienti sono la facilità di lavaggio e l’opacità. L’olio può essere conservato fino a 12-18 mesi ma deve essere protetto dalla luce, dall’ossigeno e dalle temperature elevate, per evitare l’irrancidimento.
IMBOTTIGLIAMENTO
L’imbottigliamento dell’olio d’oliva, infine, viene preceduto da una filtrazione. I recipienti utilizzati da Copar per la commercializzazione del proprio olio sono quelli di vetro o le lattine di alluminio e di banda stagnata pretrattata con sostanze antiossidanti. Alla fine del processo di produzione alcune bottiglie vengono sottoposte ad analisi chimiche, per garantire un prodotto sano, genuino e di alta qualità.
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